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1 拉面的营养分析
拉面的营养分析  小麦碾去麸皮,即得面粉。面粉营养价值的高低,与其加工精度十分密切。根据加工精度,面粉分为标准粉、富强粉和精白粉。标准粉加工精度较低,保留了较多的胚芽和外膜,各种营养素的含量较高。  营养成分:每100g小麦粉含淀粉和糖类71.5g、蛋白质约11.2g、脂肪1.5g、含有维生素B1.B2.E及钙、磷、铁等矿物质。另外,还含有卵磷脂和麦芽糖酶、淀粉酶、蛋白分解酶等。
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2 拉面的种类
拉面的种类小拉条  将和好饧好的面,放在案板上,揉匀或搓成长条,双手提两端稍晃,但不需蘸碱水。然后撒扑,再搓成 长条状,擀成片形,略饧后用刀横切成小手指粗,撒匀面扑或抹匀香油,逐根或几根并拉,拉成细条投入沸水锅内,煮熟即成。此种制法不用碱,味道纯正,制法简单,一般为家庭所用。空心拉面  将面晃匀成长条后,放在案板上,用木筷在面条中压一深沟,沟中撒入少许绵白糖,再将口两边捏住,然后依照拉面方法,拉条下锅。由于条中白糖融化,煮熟后面条中心成孔状,故称空心拉面。夹馅拉面  将鸡脯剔净肉筋,用刀背剁成肉泥,加蛋清、猪油、清水、味精、食盐调成稀糊状。拉面晃匀成条后,放在案板上,用竹筷在面条中间压成深沟,再镶入糊状肉茸馅,将上端两边捏合,依照小拉面方法拉成长条,下开水锅煮熟即成。制作空心拉面和夹馅拉面,需有较高技术,要心灵手巧。蔬菜拉面  蔬菜拉面,颜色呈淡绿色,在和面是加入蔬菜汁,一般为菠菜汁。或是绿色蔬菜的菜汁,面团呈淡绿色,和普通拉面一样的步骤,完成后面条呈绿色,美味营养。
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3 拉面的做法
拉面的做法【材料】:精粉2500克,水1500克,碱面25克,盐少许。【制作过程】:  1.将面粉和盐面一并放入面盆内,一手倒水(水温:冬暖,夏凉,春秋温),一手和面,打成穗子,使面粉与水全部掺合后揉光成团,再用双手蘸水将面搋匀,搋到盆净面光,不粘手为止。用净布盖上饧约半小时。  2.将碱面用水100克化开成碱水。  3.面饧好后,取l/2面团用双手蘸抹碱水搓成长条,两手各抻面的一端,提离案板,慢慢溜条,即上下晃长,两手合拢旋成麻花形,这样反复晃动六七次后,当粗细均匀时放在案板上撒上干面扑滚匀后手提两端,离案甩成长条,再放在案板上,去掉两头成对折两条,一手捏住两个端头,另一手的四指套在两根面条的另一端,悬空拿起,两手同时用力抻拉,并上下抖动,反复拉六七次。边拉边滚面扑,将面拉成细香柱粗的条(64根),下开水锅。下锅时左手执两端面头,右手将面均匀地撒在锅内,随后将右手搭在面头端,左手揪断面头,撒入锅内即成。
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4 拉面的介绍
拉面的介绍  一种汉族传统面食,后来演化成多种口味的著名美食如兰州拉面、山西拉面、河南拉面,龙须面等,拉面又叫甩面、扯面、抻面,是中国北方城乡独具地方风味的面食名吃。拉面可以蒸、煮、烙、炸、炒,各有一番风味。拉面的技术性很强,要制好拉面必须掌握正确要领,即和面要防止脱水,晃条必须均匀, 出条要均匀圆滚,下锅要撒开, 防止蹲锅疙瘩。拉面根据不同口味和喜好还可制成小拉条、空心拉面、夹馅拉面、龙须面、扁条拉面、水拉面等不同品种。
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本地人现身说法!《舌尖3》选的餐厅到底什么水平
本地人现身说法!《舌尖3》选的餐厅到底什么水平《舌尖上的中国》第三季播到昨天终于播完了,从一开始的万众期待,到口碑滑铁卢,渐渐地走向了无人关心的唏嘘境地。八集里,最令人诟病的是第二集《香》,至于第四集《养》,我试着看了三遍,无一例外地睡着了 就不做评价了。 从《舌尖》1 出发,观众们关于食物的见闻越来越多,因此期待也越来越高。六年的时间,换来了全民吐槽的《舌尖》3 ,常识性错误,主题跑偏,摆拍大过记录,每条都能拿出来单独写上一篇文章。 抛开这些,「《舌尖》3 的导演们到底会不会吃?」成了我们最关心的点,这些被精挑细选出来的店是不是真的好吃?在扒出《舌尖》3 里出现的店铺后,我们找到了 9 位在这些地区土生土长的本地人,客观地评价这些上镜餐馆,如果不小心被种了草,不妨先来锄一锄。 乐山 牛华八婆麻辣烫总店 徐凉糕 @哥斯拉 舌尖这一季很水啊,感觉拍得很做作。八婆的味道实在很一般,乐山哪里都能吃到,凉糕也是同理,没有什么特不特色的,都是那个东西,弄不出什么花。 决定去吃也没有特别的原因,当时是就近找的,有吃过的朋友说味道还行,就去了。味道一般 ,环境也一般 ,人还很多。 天团表示,看到店名,算是明白了《舌尖》3 为什么坚决叫串串为麻辣烫了。而「自称」为爱放下手术刀的代某某,被爆 8 年前因为强奸被判有期徒刑 3 年,从而失去从医资格,怎么说,做人和做菜还是都追求正直吧。 牛华八婆麻辣烫总店 地址:乐山牛华镇商业街步行街口 徐凉糕 地址:乐山苏稽镇对河场街 158 号 西安 老白家水盆羊肉 @啪总 不要去,水盆是陕西东府的特色,坊上做的都是野路子,舌尖那纯粹是瞎介绍,第二集播完之后老白家都要挤破头了。东府那边是一大早就吃的,我们都是早起就被带去吃水盆。白家那肉都给的少了,而且也不应该配死面饼,得是交馍,类似烧饼。汤馍分离,单走,如果非要泡汤里也没人拦,只是我们很少那么吃。 一个交馍示例,图片来自啪总 @宋毛豆 可贵,还不实惠,味道也就一般水平 一般回民街的小吃都是名气大,不给你好好做。外边街上随便找一家都行了,何况他家人还多还得排队 @肤白貌美陈诚实 从小就在他家吃,不过我不吃羊肉,吃的是牛肉水盆。就挺好吃的啊,我一个四川朋友,来西安让我带她去吃,走的时候啥都没记住就记住了这个水盆,叨叨了两年说还要吃。 老白家是收到反馈最多的店了,除了本地人,去西安玩耍过的朋友们也纷纷发表了意见,篇幅有限,就没放到文章里来啦。 地址:西安北广济街 76 号 天津 红姐煎饼馃子 @大可 红姐的摊在家附近,以前经常吃。现在《舌尖》3 播完,每天都排好长的队,就不买了。其实对我来说,就是家门口那家煎饼摊,换一家也没有什么损失。 地址:天津市玉泉路西湖里 13 号楼门口(近旁三八幼儿园) 泉州 秉正堂石花膏 @兔子 我在的学校是泉州七中,学生们有事没事都去吃的,夏天比较多,因为冰冰凉凉的,还甜嘛。这家店在我们当地是有口碑的,生意很好,本身就时不时要排队 就是本地人爱吃的,如果朋友来泉州的话,也是会在推荐的行列里面。本来上了《舌尖上的中国》还蛮开心的,结果第三季口碑太差了,不如不上啊。不过如果因为口碑不好游客不来的话,其实对本地人也挺好的。 地址:泉州天后路 1 - 3 号 Q:推荐一家面线糊吧 兔子:面线糊的话有个婷婷面线糊,秉正堂石花膏以前也有卖面线糊,也好吃,但是现在不知道有没有了 苏州 得月楼 @津梁街吉祥物 得月楼是明朝嘉靖年间就有的一个酒楼,1982 年的时候,苏州市烹饪学校的一整个班底,其中有很多大师傅,在观前街太监弄新开了一家餐厅,取名得月楼,当时是叫再造得月楼。因为当时很多厉害的大厨都是烹饪学校的老师嘛,又有源源不断的新人,得月楼的水准非常之高。 后来经济发展,国营企业的一些弊病显现出来了,服务不好,出品不稳定什么的。他们最大的问题,就是把店开在了旅游区,出品的要求就降低了。毕竟来苏州旅游,总会去得月楼松鹤楼吃上一顿,他们一年光松鼠鳜鱼一道菜就能赚好多钱了。 得月楼的四季宴菜品 不过,得月楼还是苏州数一数二的苏帮菜馆,只是有些时候会踩到雷。他的松鼠鳜鱼,鱼炸得透,造型清爽,酸甜度很教科书。春天的时候吃虾仁,秋天的时候吃螃蟹,水平都很高。有时候卖春夏秋冬四季宴席,做得都很细致。 地址:苏州太监弄 31 号 采芝斋糕团店 @津梁街吉祥物 老一辈的人会排队!苏式茶点比较有名,芝麻糖、松子糖什么的,芝麻薄脆,酥、香,配茶很好,空口吃会觉得甜。松糕团我去黄天源比较多,重阳糕也是黄天源买比较多。 地址:苏州观前街 91 号 青岛 竹青面馆 @一位来自青岛的吃货朋友 现在一直排队呢,但是,真不好吃,而且,离我家很近不是嘛(真山东倒装句),舌尖播之前他家生意根本不好,有人去吃面时和老板聊天,他自己说房租快到了就要换地方,不在那里做了。那边是写字楼聚集区,饭店聚集区,房租不低,他那个情况不好维持。但现在又红了,就不知道命运几何了。 他家不行的原因有那么几个:1.家庭式作坊,卫生服务都不到位;2.除了面拉得不错,其他配菜,包括醋、辣椒油都很糊弄。吃面我们可以去隔壁东方宫牛肉拉面啊,又干净又好吃,为啥去他家。 希望能感受到我们对于这期节目的愤怒,但是也有个别人说好吃,我觉得基本可以忽略。 地址:青岛井冈山路 373 号 广州 广州酒家 @黄宇飞 广州酒家从小吃到大,不过这几年去的话多数是陪慕名而来的外地朋友,或者参加婚礼。广酒出品还行,其他点心也有些特色,但广州吃饭选择太多,不一定选广酒。这样吧,我说一下广酒在本地人里的形象,虽然是冠名 广州 ,但其实并非很高级,很多广州人冲着知名度,特地选这儿摆婚礼,就是讨个便宜又能多少有些面子。 广州酒家这二十来年开了不少分店,有倒闭的有继续营业的,生意还行,在 CBD 附近的流量很大,但没有新式酒楼受本地年轻人欢迎了 新酒楼点心出品不断更新,形象和味觉都选择更多,老酒家很难转身。不过广州酒家本身是大 IP,除了营业酒楼还有很多食品行业冠名。例如广州酒家月饼,在整个珠三角甚至全广东都是接近垄断的品牌。 而且相对其他酒家有点贵,广州人很抠门的,为了一元点心,可以凌晨五点起床排队,广酒升价就毫无用户忠诚了。我附近的稻香酒家,前五十名入席什么有一元点心赠送,凌晨五点就排了一百多米,都是老头子。 地址:广州文昌南路 2 号 舌尖里还出现了很多的店和很多的厨师,有些身处闹市仍旧踏实做菜,有些远在小镇也热热闹闹,门庭若市。这部中国美食纪录片头牌就像一只金手指,被它点过之后,红火的店面排队更凶狠,原本艰难维生的一下子翻了身,热闹非凡。若等喧闹停歇,什么才是最重要的,大概还是那口饭好不好吃,那顿饭的光景是不是令人怀念吧。 谢谢你看到这里,希望你每天都能大饱口福。 -本文作者:吃不胖天团和朋友们- 图:《舌尖上的中国》第三季 设计:乔治 (内容来自公众号:什么值得吃)...
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